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吃酸菜会致癌吗?

浏览次数: 日期:2017年1月17日 10:44

  传统方法腌渍酸菜,使用的是大缸等开放容器,靠附著在容器和菜叶上少量的乳酸菌自然发酵,在乳酸菌繁殖的同时,其它杂菌也生长,其中有些杂菌能产生亚硝酸,有些能合成胺,二者发生反应生成亚硝胺,实验证明,亚硝胺能致癌.随者科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化.工业化生产的酸菜采用纯乳酸菌接种,控温发酵,能抑制杂菌生长,所以不含有杂菌合成的致癌物质"亚硝胺".因此,吃纯乳酸菌发酵的酸菜不会致癌.

  俄罗斯莫斯科大学生物系的科研人员通过实验发现,乳酸菌能够有效地抵制基因与染色体变异.俄科研人员在实验中发现,乳酸菌属於能够分离抗诱变物质(许多诱变物质能致癌)的细菌,它能分离出乳酸,醋酸和丁酸,这些酸性物质能够消灭病原性和腐烂性细菌.实验还证明,乳酸菌能用不同的方法消灭诱变物质.首先,它能分离出蛋白质;其次,它能很好地抑制诱变物质的活性.有时,乳酸菌的细胞像抗氧化剂一样,能够消灭自由基.科研人员还发现,乳酸菌和双歧菌不仅能抑制基因突变,还具有防癌,消灭致癌物质,抑制肿瘤继续生长的功能.

  有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物,其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上,新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中,其中的乳酸菌不含硝酸还原酶,具有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。

  若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变。凡是色泽变暗且组织软化,缺乏香气,过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用,最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机,对人体就有益无害了。

  朱老六酸菜使用优质的东北大白菜净菜,采用优质的乳酸菌种,在低温10-12度的环境下发酵100天,由于采用水压密闭的方式,酸菜完全隔绝了空气,使得乳酸菌的发酵更加充分,由此杜绝了腐败菌的侵袭,并且由于发酵时间长达100天,早已度过“亚硝峰”,故亚硝酸盐的含量变得极低,因此朱老六酸菜是可以放心食用的优质产品。

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